10 věcí o steaku

Steik je považován za jednu z nejstarších pokrmů, tak starých, že nikdo nemůže určit přesný den svého vzhledu. Ze záznamů, které přežily až do dnešního dne, je známo, že ve starém Římě se vařilo něco podobného steaku. První popis přípravy steaku, blízké moderní verzi, se objevil v kulinářské knize Beltis Platinus v roce 1460. Steik rychle dobyl Evropu a Ameriku a rozvoj chovu zvířat s důrazem na plemena hovězího masa položil základy pro rozvoj celé kultury Steyka.

Od výskytu steakových domů byly vynalezeny mnohé variace vaření steaků. Kuchaři dokonce vytvořili soubor pravidel, které stojí za to, aby se při ohřevu masa ohřívaly. Předmrazení, vysoká teplota, pražení jsou jen některé z principů tohoto gastronomického umění. Pokud začnete zkoumat problém podrobněji, pak v kultuře steaků můžete vždy objevit něco nového..

(Celkem 10 fotografií)

Zdroj: steaklovers.ru

1. Vzhledem k podobnosti tvaru steaku a kosti tvaru T někteří berou tibon pro porterhouse a naopak. Zevnitř jsou steaky skutečně podobné, ale jejich struktura je rozdílná. Dvě části steaku pocházejí z různých částí těla, takže steak kombinuje dva druhy masa: tenký okraj a svíčková. Porterhouse se liší od tibony tím, že na jedné straně kosti, kde se nachází svícen, má značně více masa..

2. Smíšené tukové gobie jsou dražší než ty, které pasou na volné pastviny a jedou trávu. Tráva zdobená ve stravě je plná zrna. Díky tomu se maso stává měkčí, šťavnatější a současně zvyšuje cenu..

3. Pokud si vzpomenete na fyzikálně-chemickou stránku záležitosti expozice, pak podle ní v procesu stárnutí masa, proteolytické enzymy pomalu zničí velké molekuly, přemění bílkoviny na aminokyseliny, glykogen na glukózu a tuky do aromatických mastných kyselin. Veškeré změny se změkčují a obohacují jeho chuť. Pro stárnutí masa se berou pouze steaky na kostech. Nevyžadují se žádné řezy, jako je fillet mignon.

4. Rump steak často zůstává ve stínu prémiových řezů. Chcete-li se rozhodnout pro tento konkrétní steak, mnozí se obávají jen proto, že to považují za těžké střih. Mezitím rampa patří k jednomu z nejspodnějších a nejmenších steaků ze zadní části těla. Kromě toho je cena rampy steak výrazně nižší než cena populárních řezů. Rampa vyžaduje pečlivější přístup, ale čas strávený na vaření se vyplatí s jemnou a koncentrovanou chutí..

5. Pokud se steak začne otáčet, sotva se vloží do pánve, z příjemného procesu se změní na bolestivé a v důsledku toho dostanete gumový steak. Buďte trpěliví a počkejte, až začne Maillardova reakce. To povede ke ztmavnutí masa a tvorbě velmi voňavé kůry. Jakmile se vytvoří - steak může být otočen..

6. Experti při přípravě steaků souhlasí s tím, že je lepší přehnat sůl, než skočit. Zvláště pokud jde o pražení na grilu. Většina těžkých koření v procesu vaření se rozpadá, takže pokud smažíte steak těsně před smažením, je lepší se omylem a trochu více soli. Když je steak posypán solí 40-45 minut před vařením, stojí za to dodržet standardní poměry..

7. Než dáte steak do pánve, ujistěte se, že je dostatečně vyhřívaný. Horký povrch umožňuje "utěsnit" steak z červené kůry a zabránit ztrátě vlhkosti. Při vaření velkých kusů, když je steak uzavřený, oheň buď snižuje nebo ukončí vaření masa v předehřáté troubě. Pokud se tak nestane, maso venku se spálí a vnitřek nebude mít čas vařit..

8. Při vaření steaků na grilu je lepší začít pražení masa v oblasti přímého tepla. Navzdory vysokým teplotám, během několika minut, během kterých by mělo být maso praženo na obou stranách, nebude mít čas hořet, ale bude pokryto pouze červenou, voňavou kůrou. Uzavřený steak se pohybuje do oblasti nepřímého ohřevu a vaří ho na požadovaný stupeň pražení..

9. Pokud je steak náhodně propíchnut během vaření, zničí jeho strukturu: šťáva začne vytékat a nakonec bude maso suché. Chcete-li, aby byl kus šťavnatý, dokud je na talíři, měli byste maso otočit kleštěmi. Tento kuchyňský nástroj je vhodný nejen proto, že neporušuje celistvost konstrukce, ale také proto, že v případě potřeby můžete smažte boky steaku pomocí kleští.

10. Oblíbená mantra steakových kuchařů - nechte maso odpočívat. Pro uvolnění svalových vláken a distribuci šťávy uvnitř kusu musí být maso na chvíli ponecháno ležet na desce. Mnoho kuchařů má ještě otázku: jak dlouho bychom měli čekat? Doba potřebná k odpočinku je vypočítána podle toho, kolik steaků bylo připraveno: rozdělte čas strávený na vaření na polovinu a dostanete zbytek steaku.