Share
Co ruští císaři chtěli jíst? V tomto čísle se dozvíte o gastronomických preferencích šéfů ruské říše - od Alexandra I do Alexandra III..
Obecně lze tvrdit, že ruští autokraté, počínaje Kateřinou II., Byli v jídle poměrně mírní. Často jejich denní stůl byl jednoduchý, ačkoli to samozřejmě nevylučovalo gastronomické požitky při hranolkách (snídaně), obědy a večeře.
Zdroj: věstník / olga74ru
Císařem Alexandrem I. (1777-1825) a požárními hamburgery, které se mu objevily díky
Memoiristé nám přinesli "gastronomický rozvrh dne" císaře Alexandra I. Velmi kompetentní osoba, Life Lab DK, píše o tomto aspektu života krále. Tarasova, který bezpochyby doporučil caru jisté pokrmy, které vezmou v úvahu zvláštnosti jeho těla:
„V Carskoje Selo, císař neustále pozorovat na jaře av létě v následujícím pořadí: sedm hodin ráno jedl čaj, stále zelené, s hustou smetanou a opečenou krutony z bílého chleba ... v 10 hodin se vrátila z procházky a někdy jedli ovoce, zejména jahody, které přednostní všech ostatních druhů ovoce ... v 4:00 večeřeli po večeři císař se procházel nebo v kočáře nebo na koni v 9 hodin večer jedli čaj, po jehož se zabývá prací ve své malé kanceláři; .. v 11:00 jedl někdy kyselá, někdy švestky, která se podává pro něj bez venku Noah skin ".Dá se s jistotou říci, že zelený čaj ráno a kyselé mléko se švestkami na noc jsou doporučeními lékařů, kteří byli zodpovědní za normální trávení krále. Ale jahody a švestky bez kůže jsou císařova gastronomická vášně..
Čajová služba císaře Alexandra I..
Plody na císařském stole v zimní sezóně byly docela běžné. Tyto plody a bobule byly pravidelně dodávány nejen ze skleníků v Tsarskoe Selo, Gatchina a Ropsha. Byli odvezeni do Petrohradu a do Moskevských imperiálních skleníků. Pro členy císařské rodiny existovaly neoficiální "kvóty" pro dodané ovoce. A když z císařských skleníků bylo ovoce posláno na stůl hodnostáře, to naznačovalo jeho zvláštní blízkost císařské rodině.
Národní gastronomické záliby Alexandra Zmiňuji pamětech řepy polévka „Císař Alexander Pavlovič byl velmi uspořádaný k anglickému velvyslanci Kdysi mluvil s ním o ruské kuchyně a zeptal se, zda je koncept botvinya že císař sám byl velmi rád“.
V tomto citátu je pozoruhodný fakt "gastronomických rozhovorů" ruského císaře a anglického velvyslance na světské recepci, tzn. Že téma bylo považováno za "sekulární". Tento rozhovor měl spíše komické pokračování. Když Alexandr I. poslal anglického velvyslance, milovaný Botvinue tolik miloval, pak mu sloužili ke stolu zahřátému. Je zřejmé, že už to není Botvinia. A když se císař zeptal na "dojmy" velvyslance z tohoto pokrmu, diplomat se ocitl ve velkých obtížích ...
Botvinia.
Někdy gastronomické preference autokratů, s přihlédnutím k zvláštnostem doby, představovaly určité nebezpečí pro své zdraví. Například Alexander miloval čaj s medem. Případ je zcela světský, užitečný a neškodný. Nicméně chuť císaře se nějak stala chutí jeho životního prostředí a čaj s medem, jak je známo, je dobrým diaforickým prostředkem. Když se v průběhu míčů mimo jiné dodával čaj s medem ve stříbrných miskách, prodávaly dámy, které tančily v sálech a apartmánech Zimního paláce, kde se někdy projíždějí průvany, snadno se to líbilo a pak se často zachytilo. Soudní lékaři proto doporučili tuto nabídku vyloučit z menu..
Imperiální míč (Mihai Zichy).
Alexander I. po napoleonských válkách cestoval značně po celé Evropě. Snažil se, aby svůj konvoj nesoubal s kuchařkami a vozíky se zásobami a ošetřil kuchyni, která mu na cestě narazila. Tato praxe však postupně zmizí z hygienického režimu a od druhého čtvrtletí 19. století císaři, pokud je to možné, jedli své jídlo na cestě..
S veškerou nenáročností v jídle je přesně s názvem Alexandra I. spojeno vzhled slavných požárních hamburgerů. Podle legendy se císař během pravidelné návštěvy Moskvy přestěhoval ve městě Torzhok v hospůdce Pozhářských. V jídelním lístku byly nakrájené telecí kotlety a právě oni nařídili císaři. Pozhářský však neměl telecí. Aby se vyhnul rozpakům, objednal si naléhavě vařené kuřecí filety. Král králi měl rád tolik, že se ptá na recept na kotlety a říkal jim "hasiče" po hostinci. Toto náhodné know-how je mnoho lidí oblíbené až dodnes..
Je třeba poznamenat, že taková každodenní rutina jako granulovaný, lisovaný nebo keta kaviár na ušlechtilém stole začala pronikat do Evropy pod Alexandrem I. Nejprve se cizinci podívali na kaviár jako exotický "ruský" produkt. První konzul Bonaparte, kterému gróf Markov poslal granulovaný kaviár, ho obdržel z vařené kuchyně: ruský stůl v té době byl v zahraničí málo známý.
Nicholas I (1796-1855) a jeho oblíbená kapustová polévka (polévka)
Na rozdíl od svého staršího bratra Nicholas I na snídani neměl rád jahody, ale okurky. A obecně, mnozí ho považovali za šampióna zdravého životního stylu..
Paměti jednomyslně zdůrazňují kulinářské jednoduchost Emperor Nicholas I. francouzského umělce O. Vernet, který cestoval v Rusku s císařem v roce 1842, napsal příbuzným: „Císař - Grand abstinent, jedl jen zelná polévka se slaninou, masa, zvěřiny a malé ryby, stejně jako okurky, pít jednu vodu. " Co se týče "okurky", mnozí z jeho současníků zmínili, že král opravdu miloval okurky. Podle výpovědi z roku 1840 měl Nikolay Pavlovič podávat každé ráno nakládané okurky..
Miloval pohankou kaše, kterou sloužil v hrnci. Císař neměl rád drahé rybí lahůdky a zvěř. V posledních letech svého života Nikolaj Pavlovič upřednostňoval zeleninové pokrmy, polévku z bramborových brambor a kompotu. Bezpochyby byla "německá" polévka brambor předepsána cáru lékařem konzultantem MM. Mand, byl prvním, kdo zavedl lékařský půst "na nejvyšší úrovni" do lékařské praxe..
Bramborová polévka.
Jak vyplývá z archivních dokumentů, obvyklá snídaně Nichola I. byla následující. Brzy ráno v kanceláři Nikolaj Pavlovič "jedl čaj." K němu byl vydán "flushtik", tedy snídaně sestávající ze sladkého a kyselého chleba, dvou kulatých buchátek a krekrů. Císař se vyhýbal všem kořením. Deník císaře zahrnoval také prezentaci mluvčích, kteří ho navštívili ve své kanceláři. Léčba byla spíše skromná a zahrnovala: rafinovaný cukr (2 x 819 g, počítaný v ruské libře 409,5 g), černou a zelený čaj "rodinu", tj. Nejlepší společnosti, z nichž každá měla 18 cívky ( Získá se 97 g výchozího cívku na 4,266 g), káva libanonské 3/4 libru (103 g) a smetana, a různé rolích preclík (bohatý, cukr, s anýzu, se solí), „Vitushka“ a „tyčinky“.
Na Velikonocích byly v císařské skříňce podávány velikonoční koláče a na Shrovetide byly podávány ranní placky.
Pro pracovníka Nichola I. se každodenní jídla často staly pokračováním pracovního dne, protože od nich byli pozváni dva nebo tři lidé blízko k králi. Při obědě "v úzkém kruhu", bez cizinců, se nadále diskutovalo o různých "obchodních otázkách" v neformálním prostředí. To je další rys každodenního života císaře..
Velmi uznávaný životopisec Mikuláše I. tvrdí, že král "jedl mírně na oběd, často kousek černého chleba na večeři." Další memoirista, který potvrzuje královskou abstinenci v jídle, píše, že "nikdy neměl večeři, ale většinou, když přináší slané okurky, vypil dvě lžíce okurek do lžičky". Také, od doby Mikuláša I., se ve dvoře objevily kotouče, které byly ve vyhřívané ubrousky teplé. Pro přípravu těchto rolí do královské kuchyně dodává moskvoretskuyu vody ve speciálních nádržích. V jednom z pamětí se uvádí jméno hlavního číšníka Nicholasa I. Byl to jistý Miller, kterému král nařídil, "že na večeři nikdy neměl více než tři kurzy, které byly rozhodně popraveny".
Kalachi.
Stejně jako každá osoba, císař miloval jídlo zmrzliny v jeho dětství. Nicméně, když lékaři zakázali mladšímu bratovi Mikulášovi I., velkovému Michailovi Pavlovičovi, jíst zmrzlinu, Nicholas ve solidaritě se svým bratrem odmítl jeho oblíbenou pochoutku.
Pro veškerou kulinářskou jednoduchost popsanou výše císařem Nicholasem I, hlavní jídla anglo-francouzské kuchyně převládala během ceremoniálních večeří. A.S. Pushkin v nesmrtelném "Eugene Onegin" popsal tento "typický" stolek druhé čtvrtiny XIX století:
Před ním pečeně hovězí
Strasbourg Cake.
Jak již bylo řečeno, při cestě po celé zemi by císaři mohli mít občerstvení v hospůdce s dobrou pověstí. A navzdory postupnému opuštění této praxe z bezpečnostních důvodů se takové epizody pravidelně opakovaly, ne-li pro samotné císaře, pak pro jejich blízké..
Guryev kaše.
V takových tavernech mohl císař užívat gastronomických "hitů" své doby. Například, Guryev kaše. Jak vyplývá z historického názvu kaše, jeho jméno je spojeno se jménem ministra financí, hrabětem D.A. Guriev. Jeho výsledky jsou velmi pevné, ale dnes si pamatuje hrabě Dmitrij Alexandrovič Guriev (1751-1825) jako státník a ministr financí. Pamatují si ho jen jako člověk, jehož jméno je slavná kaše. Ačkoli ve skutečnosti autorství kaše nepatří k němu. Známá kaše byla vynalezena poddaným kuchařem Zakarem Kuzminem, "majetkem" plukovníka pluku Orenburgského pluku Jiřího Jurisovského, kterého navštívil Guryev. Následně Guriev koupil Kuzmin se svou rodinou a udělal kuchařku na dvoře na plný úvazek. Ačkoli existuje velmi nespolehlivá verze, že autor slavné receptury kaše je Guriev sám.
Alexander II (1818-1881) a maso na uhlí
Alexander II., Na rozdíl od svého otce, dodržoval v nabídce sofistikované evropské tradice. Navíc Alexandr II., Jako vášnivý lovec, velmi ocenil lovecké jídlo na čerstvém vzduchu po lovu.
"Časně ráno chodila kuchyně s hlavou a Fourierovou komorou na místo lovu, vybrali se nedaleko šelmy, a to i na poušti lesa, pokud to bylo možné, na otevřeném místě, vyčistili by nějaký sníh, uvařili si stůl a vařili snídani. Panovník přichází ke stolu a dělá ruční gesto pozvaní na snídani, všichni se přibližují, obklopují stůl a mají stálou snídani, židle neměli. připomněl chevidets těchto jídel.Pravidelně se rolníci a důchodci z okolních vesnic shromažďovali kolem lovců snídaně. Císař mohl přijmout petici nebo si objednat úředníka s "královskou rakevkou", aby vyslali rolníkům rubl a Georgievitští pánové - tři každý.
Příběh očitého svědka lze ilustrovat mapami z "lovecké paluby" dvorním malířem M. Zichym, který se opakovaně podílel na takovém lovu. Na mapách kreslil pozemky z jednoho zimního lovu z roku 1860. Na jedné z výkresů se losos přiblížil ke stolu a číšníci paláce bojovali zpátky od "nezvaných hostů" s pánví. Na druhém obrázku se vážní generálové družiny velmi ruským způsobem rozhodli jíst v noci, začali teplé těstoviny v kuchyni a samozřejmě ho vypálili. Je třeba poznamenat, že ve druhé polovině 19. století byly makarony poměrně nákladné a zpravidla dovezené z Itálie (ačkoli první továrna na makarony v Rusku byla otevřena v Oděse na konci 18. století).
Zichy karty.
Navzdory pochodovému doprovodu byly na stůl umístěny stoly "na loveckém pleinovém vzduchu" se škrobovými ubrusy, porcelánovými talíři, křišťálovými dekantéry s nápoji a talíři s občerstvením. Je tu obrázek, kde se velkokvádej Nikolai Nikolajevič (St.) oškubá na jednom z lovů. Všichni, včetně císaře, jedli stojící nebo klečeli na pahýl a drželi talíře na kolenou. Během těchto jídel si Alexander II rád ochutnal kus medového masa nebo játra pečená na dřevěném uhlí..
Mějte maso na uhlí.
Po skončení lovu, již v rezidenci, byl položen stůl, na němž přišlo čerstvé maso zabitého zvěře. Během večeře zpravidla hrál orchestr dvorního lovu od 20 lidí.
Maria Alexandrovna, kolem roku 1860.
Během svých mladších let se Alexandr II., Ještě korunní princ, vzdálil své ženě. Na svou objednávku, na podzim, v jídelně u poloviny korunního prince, byla ve vaně umístěna jabloně s ovocem, aby Maria Alexandrovna sama mohla vybrat oblíbené jablko. Na jaře byly umístěny koše s prvními jahodami a dalšími plody. Nicméně, pak neštěstí skončila, ovoce začala posílat jinou osobu ...
Alexander III a Okroska na fermentovaném mléce, jak se císař miloval
Ale nejvíce vzrušující příběh bude o kulinářském vkusu Alexandra III. Protože císař miloval a jedl delikátně, a dokonce, stejně jako mnozí, někdy v noci.
Ano, Alexander III. Bojoval s obezitou, protože věřil, že beztvarý, tučný císař zdiskreditoval obvyklý pohledný vzhled ruského autokrati. Ale stejně jako všechny hubnutí, někdy se zhroutil a snažil se jíst v nevhodném čase. Tento problém vyřešili veteráni. Například v Gatchinském paláci v místnosti za osobními komnatami Alexandra III. Byly uloženy umyvadlo, dva samovary a hrnce se stojánkem, na němž by mohli valety něco ohřívat císaři. Existují památky, které uvádějí, že již vážně nemocný císař, který byl na mléčné stravě, se ho pravidelně požádal, aby mu přinesl to nejjednodušší vojenské pokrmy ze strážních kasáren..
Tam je spousta památek a různé kulinářské příběhy z doby Alexandra III. Když mluvíme o jeho kulinářských preferencích, pak podle současníků byl král v jídle umírněný a miloval jednoduchý, zdravý stůl. Jedním z jeho nejoblíbenějších pokrmů byla prasátka pod křenem "z Testova", která byla nezbytně objednána při návštěvách v Moskvě.
Známý spisovatel staré Moskvy V.A. Gilyarovskij ve své slavné knize "Moskva a moscovci" zmínil, že "Petrohradská šlechta, vedená velkými knížaty, pocházel speciálně z Petrohradu, aby sežral prase Testovského, rakovinovou polévku s koláčem a slavnou kaši Guryev".
Plněné testovské prase.
Současně by nemělo být vůbec zjednodušeno gastronomické přednosti Alexandera III. Dobrý stůl s jemnými a pestrými pokrmy je v císařských palácích poměrně běžný, ale "obchodník" prase pod křenem bylo vzácné exotické ve stylu "a la russ". Zdá se však, že kombinace tenkých omáček a "běžných lidových" pokrmů byla charakteristickým gastronomickým stylem císaře. Jeden z lidí, kteří se blížili k caru, se tedy zmínil o tom, že "velmi miloval Cumberlandskou omáčku a vždycky byl připraven jíst okurky, což upřednostňoval v Moskvě". Zdá se, že pro krále byla omáčka Cumberland a nakládaná okurka organicky spojena. Soudě podle zmíněných pamětí, Alexander III opravdu miloval pikantní omáčky. Miloval tolik, že mohl poděkovat "milostivému telegramu" za "nějakou obzvláště chutnou omáčku přinesenou Vladimírem Alexandrovičem z Paříže".
Cumberlandská omáčka.
Tato slavná omáčka byla reprodukována s různými úspěchy několika generacemi číšníka. Například omáčka Cumberland byla podávána na ceremoniální večeři v roce 1908 (v Revalu) během setkání Nicholase II. S anglickým králem Edwardem XVIII. Podle maminky je "večeře velmi živá ... Když byla divoké kumberlandská omáčka podávána divoké kozy s červeným rybízovým želé, slavný král (tj. Anglický král - I. Zimin) chválil:" S touto omáčkou můžete jíst vlastní matku " . Pierre Kyuba, hlava, byl velmi potěšen.
Je třeba poznamenat, že kulinářské preference Alexandera III zůstaly tajemstvím, a to i pro hodnostáře velmi blízko k králi. Co se při slavnostním jídle podávalo, byla kvalitní verze restaurace. A to, co král jedl, nepřekročil obvyklé, velmi vysoké, ale standardy.
Dezertní stůl (expozice muzea "Arkhangelsk").
V roce 1889, během vojenských cvičení, Alexander III žil několik dní v venkovském domě ministra zahraničí A.A. Polovtseva. Mimo jiné se vlastník obával o sestavení menu za několik málo dní. A přestože Polovtsev opakovaně navštěvoval jídla v zimních a anichkovských palácích, byl extrémně zmatený hledáním oblíbené pokrmy císaře. S touto otázkou se obrátil na hraběte S.D. Šheremetev, protože už ve svém městě obdržel krále. Na otázku, jaké jsou gastronomické preference Alexandera III.? Šeremetev odpověděl: "Kysané mléko, ano, možná už nic víc" a dodává, že císařovna Maria Fedorovna nemá žádné gastronomické preference.
Alexander III dychtivě jedl ryby. Obzvláště často vařené ryby, zatímco relaxovat ve finských skerries. To je pochopitelné, protože tam král často lovil a ryby, které extrahoval, přirozeně sloužily u královského stolu. Je zřejmé, že ryby chycené osobně jsou obzvláště chutné. Během prázdnin ve Finsku byla královská rodina obklopena nejmenším počtem dvořanů a rodina se snažila vést životní styl "obyčejných lidí". Maria Fedorovna osobně smažila bažinu, oblíbenou lahůdku císaře.
Od milosti v mladších letech miloval Alexander III marshmallow a ovocné pěny. Rád sníst horkou čokoládu na konci snídaně.
Cranberry Mash.
Kvalita čokolády, která byla pro něj speciálně připravená, často nesloužila carovi: "Panovník se náhle pokusil a pustil pohár." Nedokážu to dosáhnout, řekl Zeddelerovi, "že jsem byl podáván slušná čokoláda." Je obtížné říci, co srovnal s kvalitou pochoutky..
Horká čokoláda.
Je třeba poznamenat, že královské "podráždění" u stolu může vzniknout z různých důvodů. Tak během jedné ze snídaní císař "hodil vidličku, překvapený ošklivostí své podoby." Měl také "diplomatické příběhy" s příbory. Například při jednom z "diplomatických obědů", kdy rakouský velvyslanec v reakci na cviky ruské armády upustil, by Rakousko přesunulo několik armádních sborů na hranice Ruska, Alexander III velmi opatrně ztratil temperament. Obrátil vidličku s vývrtkou a hodil ji směrem k rakouskému velvyslanci a dodal: "To je to, co udělám se svým sborem".
Imperial stůl nastavení. Fotografie z výstavy v Mikulášově síni zimního paláce.
Císař byl pohostinný, ale obezřetný pán. Z času na čas tak nepřehlédl, aby osobně zkontroloval výpočty a obědové výpočty oddílu Hofmarshall. V Gatchinském paláci se ve vstupní hale v Arsenal Hall nechyběly večeře a dřevěná hora pro děti. Večeře zpravidla doprovázely hudba. Obědové menu se skládalo ze dvou částí: kulinářské menu bylo vytištěno na polovinu, hudební menu na druhé straně. Po obědě prošel obvyklým "cerklem" (fr. "Circle"). Císařovna Maria Feodorovna laskavě vynechala všechny. Císař nabízel kouřit a zvolil si vlastní ochutnávku alkoholu..
Vasnetsov V.M. "Nabídka slavnostní večeře Alexandra III.".
Během výletů, mimo železné pravidla a tradice císařských rezidencí, si Alexander III mohl dovolit nějaké kulinářské svobody, které byly v palácích považovány za zjevné hnutí. Během výletu na Kavkaz na podzim roku 1888 císař těšil pokrmy z kavkazské kuchyně s velkým potěšením, a to bez ohledu na to, že obsahují spoustu cibule a česneku: , nemohla nosit česnek a vyčítala Panovníka, že dá špatný příklad. " Možná to je důvod, proč dvůr malíř M. Zichy a Alexander III snídali sám v akvarelu kavkazské série z roku 1888. V pozadí stojí císařovna, která má také snídani u samostatného stolu. Nenašla jsem ji, našla jsem další.
Oběd rodiny Alexandra III. (M. Zichy).
Z této cesty můžete přinést několik menu. Z nich je zřejmé, že během ceremoniálních recepcí převládala evropská kuchyně. Například 19. září 1888 během cesty na Kavkaz se Alexandrovi III. Nabídla okroska, hrachová polévka, koláče, studený jeseter s křenem, houbové poulardy a jahodová zmrzlina..
Při snídani s důstojníky a zástupci ve Vladikavkazu dne 20. září sloužili na stole: okroshka, polévka v americkém stylu, koláče, studené kotletky ze stelujícího jesetera, brothel, filé z bažantního sova, hovězí svíčková s bramborovým šťouchaným bramborem, šampaňským kompotem. A 26. září 1888: okroska, polévka, pečivo, studený jeseter, jitroce se zelím, skopové sedlo s přílohou, hrušky v želé.
Bordelesová omáčka (Bordeauxová omáčka). Skládá se z vína (červené nebo bílé), demi-glusové omáčky a některé rajčatové omáčky..
Vzhledem k tomu, že císař byl vášnivý lovec, nejvíce se věnovala pozornost stravování v přírodě, jako v případě Alexandra II. Ale soudit podle přežívajícího vzkazu velkovévoda Vladimíra Alexandroviče z nějakého důvodu nevyhovoval tradičním jídlům z nějakého důvodu: "Trvám na snídani v lese: v dávných dobách to bylo vždycky takhle, je tu spousta času na to, aby zařízení mohlo vyčistit vhodné místo".
Skupina účastníků královského lovu na oběd; vpravo je císař Alexandr III, na pravé straně je císařovna Maria Feodorovna; třetí z ní je ministr císařského dvora a dědictví I.I. Vorontsov-Dashkov.
Pod takovým "tlakem" byly obnoveny a přísně dodržovány tradice. Zatímco lovci se shromáždili a šli ven, aby se honili, stávali se "čísly", měli pracovníci kuchyně své vlastní obavy. Do lesa vyrazil celý vůz objemných posádek. Všechno toto bylo nazýváno královskou kuchyní.
Šéfkuchaři vaří večeři v lese během královského lovu.
Císař Alexandr III. (Napravo), císařovna Maria Feodorovna (po pravici) a členové královského lovu při obědě v lese; daleko vlevo (s kloboukem) - princ V. Baryatinský.
Legal Technique