Share
Zapíše uživatele LJ sergeydolya: Vesnice Cognac, ve které žije jen 20 tisíc lidí, je známa celému světu díky stejnojmennému nápoji. Minulý týden jsem navštívil tuto vesnici a uviděl, jak se vyrábí brandy a jak je obvyklé, že ji tento rok vypije..
(Celkem 40 fotografií)
1.
2. Pro mě byly dvě objevy: za prvé, je nyní módní pít brandy se zředěným tonikem, a za druhé, známé bílé brandy brýle jsou pryč ...
3. Uvědomte si, jak blízko je všechno v koňaku, pošlete tuto fotku. Byl vyroben z balkonu hradu Valois, ve kterém se nachází dům koňaku Otard a hned za Hennessym stojí stavba Martel
4. Nápoj s názvem Cognac může být vyráběn pouze ve stejné oblasti, která je rozdělena do 6 oblastí. Hrozny pěstované v každém z nich se liší vlastnostmi a chutí. Cognac, který nakupujeme v obchodě, se většinou skládá z několika druhů koňaků různého stárnutí az různých oblastí. Nejvíce "chladné" oblasti jsou Grande Champagne, Petite Champagne a Borderies. Slovo "šampaňské" se týká vápence a nesouvisí s regionem Champagne, který vyrábí francouzské šampaňské.
5. V jednom z koňakových domů v muzeu jsou vzorky půdy některých regionů. Oni se liší dokonce vizuálně. Například koňak z hroznů sklizených v Grand Champagne má lehkou jemnou vůni s dominantními květinovými tóny.
6. Půdní hranice obsahují velké procento hlíny a křemíku. Z místních vinic produkují vynikající zaoblený a měkký koňak s výraznými tóny fialky
7. Hlavní odrůda bílého hroznu, ze kterého se vyrábí koňak, je jedinečná - pomalu zralá odrůda s vysokou kyselostí, vysokým výtěžkem a odolností vůči chorobám.
8.
9. Okamžitě po sklizni začíná stlačení hroznové šťávy. Šťáva je velmi sladká
10. Stlačená hroznová šťáva se pak přenese na fermentaci, která trvá přibližně tři týdny, po níž se džus změní na víno s vysokou kyselostí a obsahující 9% alkoholu. Výsledné víno je odesíláno k destilaci. Proces destilace vína probíhá v tradiční varu "Charente" sestávající z extrakčního kotle ohřátého na otevřeném ohni (vpravo), uzávěru kotle ve tvaru "cibule" a trubičky ohnuté ve tvaru "labuťového krku", který se dále transformuje na cívku procházející chladič
11. Víno je ohříváno v kotli. Ethylalkohol má bod varu nižší než je teplota vody a nejprve se odpařuje přes "krk lebky". Pak vstoupí do chladiče, kde kondenzuje a znovu se změní na kapalinu a zbývající voda v kotli je vypuštěna.
12. Víno se dvakrát destiluje. Poprvé se stupeň kapaliny zvýší na 27-32% a během druhé destilace na 68-72%. Čirá tekutina získaná po druhé destilaci se nazývá alkohol brandy a jde o další stárnutí v dubových sudech.
13. Během prvních let stárnutí dochází ke změně vlastností alkoholického brandy. Zbarví se tmavší, měkčí a více zaoblené. Vůně a chuť různých odstínů, včetně květin, ovoce a koření. Během ochutnávek můžete cítit a v případě potřeby vyzkoušet různé fáze připravenosti brandy,
14. Zde můžete jasně vidět, jak se barva koňaku mění v závislosti na expozici - vpravo je alkohol brandy, vlevo - koňak se 6letým stárnutím
15. Během stárnutí alkohol brandy čerpá z sudů třísloviny, ligninu a vanilky.
16. Sudy pro brandy vyrobené z francouzského dubu ve věku minimálně 80 let. Dub, jako materiál pro výrobu sudů, je vybrán z důvodu síly, jemné struktury zrna (to znamená, že se víno bude vypařovat méně přes jeho póry) a vysokých extrakčních vlastností. Navštívili jsme výrobu sudů a budu o tomto samostatném příspěvku psát
17. V procesu stárnutí se podstatná část koňaku vypařuje přes póry stromu (ve Francii se nazývá part of anges - podíl andělů), proto ve všech sklepích je silný alkoholický "dukhan". Asi 3% kapaliny se ročně odpařuje.
18. Při ochutnávání se brandy vybírá přímo z hlavně a nalije se do sklenic.
19.
20. Maximální koňak uchovávaný v sudech na 70 let. Poté zůstává jeho charakter a vlastnosti prakticky nezměněny a aby se zabránilo dalšímu odpařování, nalévá se do skleněných lahví, takzvaných "dámských"
21. Vlastnosti brandy ve sklenici se nemění a může se skladovat po celá desetiletí
22.
23. Současně není věk brandy určován rokem, kdy byl nalit do sudu, ale podle počtu let stárnutí. To znamená, že tento koňak z roku 1893 je stále považován za 70 let, protože byl držen v barelu po dobu 70 let.
24. Ve většině případů je koňak vyráběn spojením (mícháním) koňakových destilátů různých let starnutí. Současně je vytrvalost konečného výrobku určena minimálním časem expozice složek. Při hromadné výrobě montáží brandy můžete zachovat své identické organoleptické vlastnosti bez ohledu na kvalitu sklizně hroznů
25. Cognac se smíchá v velkých nádržích a pak do lahví.
26.
27.
28. Koňaky se vyznačují věkem. Na štítcích lahví je označen systém:
* V.S. - nejméně 2 roky
* V.S.O.P. - nejméně 4 roky
* X.O. - nejméně 6 let
Kromě této základní kategorické notace je stále mnoho obměn:
29. Chuť koňaku na stejném principu jako zbytek alkoholu. Jděte dolů po obličeji z horní části dolů z očí do úst, to znamená, že nejdřív vypadají, pak pofouknou a pak se pokoušejí.
Abyste si plně užívali brusle, postupujte podle těchto jednoduchých pravidel:
Nalijte 30 mililitrů brandy do tulipánového skla
* Držte ji u nohou nebo podstavcem (jako na obrázku níže)
Cognac by měl být při pokojové teplotě.
Vizuální kontrola:
* Zvedněte sklo těsně nad oční hladinou. Podívejte se na barvu a odstíny. Dobrá brandy bude svítit hnědé odstíny.
* Jemně potřete sklenicí a umyjte si stěny brandy. Podívejte se na "slzy", které protékají podél zdí - čím pomaleji proudí, tím více koňaků
30. Dalším krokem je tzv. Nos nosu - definice jeho chuti. Tento postup je rozdělen na 3 části - 3 nos
31. * 1. nos: Přineste sklenici do nosu, aniž byste třásli brandy. Váš nos by měl být ve středu skla ve vzdálenosti několika centimetrů od něj. Cítíte nejlehčí květinové vůně. Obecně jsou příchutě brandy rozděleny do květin, ovoce, čokolády, dřeva, tabáku a zeminy.
* 2. nos: Přiložte sklenici trochu blíž k nosu na úroveň okraje. Mírně míchat kapalinu. Cítíte komplexnější aromatické tóny: spousta ovocných tónů, hrušek, jablek, odstínů exotického ovoce a sušeného ovoce.
* 3. nos: Ponořte si nos přímo do sklenice a snažte se cítit nejtěžší chuť vůně - čokolády, dřeva a tabáku
32. Degustace:
* V našich ústech jsou chuťové pohárky na různých místech, například cítíme sladkou špičkou jazyka, kyselé a slané na okrajích jazyka a horkost na základně. Chcete-li plně odhalit chuť koňaku, dejte si malý džip a nakreslete trochu vzduchu do úst..
* Rack koňak v ústech.
* V chuti koňaku oceníte měkkost a chuť hry, kdy se aroma neustále vyvíjí a mění odstíny a polotóny.
* Čím delší trvá konzervace, tím lepší je brandy a její vyšší třída.
33. V posledních letech spotřeba whisky ve světě roste velmi rychle. Byli ochutnáni mladými lidmi a na jejich základě vypili velké množství koktejlů. Výrobci brandy neudělují odpočinek. Dokonce začaly vyrábět různé likéry na bázi koňaku, které jsou spotřebovány chlazeny.
34. Jiným příkladem je kanadský mošt, který vyrábí dům Camuse.
35. Největší překvapení pro mě však bylo, že Francouzi, aby zvýšili tržby, změnili všechny své principy. Nyní není nutné vypít brandy při pokojové teplotě a v čisté formě. Ve všech koňakových domech, které jsme navštívili, jsme nám nabídli koktejly na bázi brandy.
36. Cílem je nabídnout koktejlům na trhu kvalitní alkohol než whisky, takže koňak se začal aktivně mísit s tonikem a navíc k tomu přidávat citrony, které dříve francouzští považovali za úplný krok.
37. Mladé koktejly doporučujeme pro koktejly od V.S. nebo V.S.O.P. Koňaky ve věku X.O. a starší ještě nabízejí pít nezředěné
38. Cognac sám může být také podáván zmrzlý nyní.
39. Národní interprofesionální úřad koňaku, který mě pozval na tuto cestu, aktivně propaguje summitový koktejl založený na koňaku, který zahrnuje:
- Čtvrtina vápna
- 4 kusy zázvoru
- dlouhá okurka
- 60 mililitrů brandy
- 120 mililitrů limonády
- 4-5 kostek ledu
40. Až do nedávné doby bylo tradiční koňakové sklo považováno za "snifter" nebo kulovou sklenici, zúženou, s velkou miskou a krátkou nohou. Tato sklenice se držela v dlani, oteplovala koňak svou teplo, otočila koňak podél stěn mísy a užívala si své vůně a ponořila si nos do sklenice. Nyní se vše změnilo a teď "tulipán" nebo sklenice s miskou ve tvaru uzavřeného tulipánového pupenku na vysokém stonku se již považuje za tradiční sklo. Tato sklenice je držena nohou nebo základnou, jako sklenice na víno, brandy se otáčí podél stěn misky, dovoluje jí aktivně "dýchat" kyslíku a užívá si vůní brandy přes úzký "výjezd" skla
Legal Technique