Share
Tato zmrzlina je vždy vyráběna přímo na místě a není přivezena z nějaké vzdálené rostliny, takže každá má svůj vlastní recept a těžko byste mohli najít zmrzlinu s podobnou chutí na různých místech na Sicílii. Šéfkuchař restaurace Lustru di Luna v malém přímořském městečku Siculiana-Marina laskavě souhlasil, aby nám ukázal, jak se vyrábí tato světoznámá zmrzlina.
(Celkem 35 fotek)
Zdroj: ЖЖ Журнал / kak-eto-sdelano.lj.ru
Začneme vařit s "ovocným" základem, ze kterého pak uděláme osvěžující citrónovou zmrzlinu. Šéfkuchař Giuseppe Vitello nalévá litr vody do džbánu ...
... a nalije 800 gramů cukru a 200 gramů dextrózy. Dextróza je ovocný cukr, dělá zmrzlinu více viskózní, ale není příliš sladká, jako kdybychom přidali pouze pravidelný cukr. V klasickém receptu může být dextróza nahrazena medem, ale zmrzlina nebude tak bílá a krásná..
Mícháme cukr a pokračujeme v míchání, přidejte sirup na kamen. Ohřejte až 85 stupňů - to je proces pasterizace, všechny bakterie, které by mohly být v základně, zemřou a zmrzlina může být uložena mnohem déle..
Dnes uděláme citrónovou zmrzlinu, tak přidáme citrónovou šťávu. Na stejném základě můžete vyrábět zmrzlinu z jakéhokoli ovoce - stačí je brousit v mixéru. Měli byste však vždy vzít v úvahu, že některé druhy ovoce jsou sladší, zatímco jiné obsahují více vody, proto je třeba dbát na to, aby poměr cukrů, vody a ovoce byl správný..
Vezměte mixér a naši základnu našroubujte citrónovou šťávou. Jsou důkladně promíchány a současně je sirup nasycen vzduchovými bublinkami - zmrzlina bude lehká a jemná..
A to je profesionální stroj na výrobu zmrzliny. Dva až tři kilogramy zmrzliny (jeden kontejner) za pouhých pět minut.
Naplňte si sirup do auta (nejprve se ujistěte, že ventil je zavřený, odkud pochází hotová zmrzlina - tam byly případy :)) a zavřete víko.
Ovládací panel Teplota je nyní 40 stupňů. Ale velmi brzy klesne na -8 stupňů a pak zazní pípnutí..
Teplota -3 stupňů. Zmrzlina se začíná objevovat na lopatkách a stěnách..
Minus osm - všechno je připraveno.
Dostali jsme nádobu na zmrzlinu (nutně studená, z mrazáku nebo z vitríny), otevřete klapku a stiskněte tlačítko "Vynechat" - odstředivka je zapnutá.
Ukázalo se, že je plná nádoba s krásnou zmrzlinou z citronu.
A my okamžitě ochutnáváme "kopetu" zmrzliny, kterou jsme připravili..
A teď připravíme takzvaný "bílý" základ. Pokud k tomu nic nepřidáte, dostanete oblíbenou zmrzlinu.
Vezměte si litr mléka ...
... a doplňte zbytek složek - 240 gramů cukru, 50 gramů dextrózy a 50 gramů sušeného odstředěného mléka. Přidá se práškové mléko, které zajistí, že naše základna není příliš tučná - v mléce je příliš mnoho tuku na zmrzlinu..
Dali jsme sporák a přinesli to až 85 stupňů - v žádném případě víc. Teplota je řízena bezkontaktním teploměrem.
Odstraňte z tepla, nalijte smetanu, promíchejte. Dobře, nyní musíte umístit pánnu se základnou v ledničce po dobu 6-12 hodin, aby se "zrálo". Dnes však tento proces vynecháme (jistě to ovlivní chuť, ale ne moc).
Whisk.
Naplňte vozidlo, opatrně předem vyprané z citrónové zmrzliny - tyto příchutě nelze smíchat.
Jen pět minut - a naše zmrzlina je připravená.
Pro tak zvanou "žlutou" základnu si vezmeme několik dalších složek - litr čerstvého mléka, 100 ml krému, 8 žloutků, 250 gramů cukru, 50 gramů dextrózy, 50 gramů mléčného suchého mléka a lžičky vanilky.
Smíchejte všechny přísady s výjimkou krému.
Přidejte kapku vanilky a zapálte.
Poté přidáme krém - základna je připravená.
Nyní je velmi dobře vidět rozdíl mezi "bílou" a "žlutou" základnou..
Na základě "žluté" základny uděláme pistáciovou zmrzlinu. Proto proto jednoduše přidáme do základny pastu z pistáciových ořechů (přírodní, bez barviv a konzervačních látek, pistácií - místní, sicilské), vkládáme do auta ...
A teď je naše zmrzlina hotová - zůstává pouze k tomu, aby ji posypala nahoře se zemními pistáciemi pro krásu.
Mimochodem, mezi varením zmrzliny s podobným vkusem, jako je pistácie a ořech, auto není umyté. Jen se ujistěte, že je nejprve připravena lehčí zmrzlina a pak tmavší..
Giuseppe dá do okna nádobu s čerstvě vyrobenou zmrzlinou.
Na "žluté" bázi můžete udělat velmi chutnou kávu zmrzlinu.
A na "ovoce" - zmrzlina "lesních plodů".
Moderní mrazuvzdorný systém je jistě zabudován do moderních oken - každých několik hodin je zapnut ohřívač a přes sklo se fouká teplý vzduch, čímž se zabrání vzniku mrazu. Současně může teplota zmrzliny stoupnout téměř na nulu. Současně, pokud je poměr cukrů a tuků v zmrzlině abnormální, zmrzlina začne stratifikovat. A v tom jsou vytvořeny buď ledové krystaly, které budou nepríjemně krýt na zuby, nebo cukr stoupá na povrch a vrchní vrstva zmrzliny se změní na nepříjemný "puff", ze kterého se zmrzlina bude zdát zvětralá.
Zmrzlina se podává buď v plastových vázách, nebo v podobě vaflových kuželů. Buď nakrájený na poloviční buchty, ale tohle je nějaký amatér. Ačkoli Sicilians líbí.
Ale přestože zmrzlina může být v zásadě uložena ve skleněném pouzdru po velmi dlouhou dobu, neohrožuje to naše - je dobré, pokud zůstane neznámé až do zítřka.
Bon appetit!
Legal Technique