Share
Zapíše si krimianský blogger Sergey Anashkevich aka aquatek-filips: "Co si o tom nejdříve myslíš, když slyšíš slovo" Calvados "? Je pravděpodobné, že se jedná o Erich Maria Remarque a jeho "Triumfální oblouk". Po tomto románu se celý svět dozvěděl o místním normanském nápoju Calvados a chtěl to zkusit..
Vonný nápoj tisíců jablek, který v létě v sudu žije pod kontrolou majora sklepa, aby se jeden den rozpadl. To je skutečný Calvados. Ale v poslední době se o něm téměř nic nevědělo ...
V dnešním fotografickém příběhu se budete nacházet mezi stovkami barelů v suterénu, které se nacházejí v označení Pey d'Aig, kde se vyrábí nejlepší Calvados. "
Viz také vydání - Vytvoření broskvové brandy, Všechno, co jste chtěli vědět o brandy, ale báli se zeptat, Jak vyrobit tequila, Ach, co divu - jahodové pivo
(Celkem 43 fotografií)
Zdroj: ЖЖК /aquatek-filips
1. Calvados by rozhodně měl vyzvat všechny fanoušky produktů Steve Jobs a Apple. Koneckonců, Calvados je vyroben z jablek a na mnoha obrázcích spojených s ním je jablko. Je pravda, že ne kousnu. Na fotografii je lihovarový suterén Boulard.
2. Kde začíná Calvados??
A začíná s Calvadosem. Toto je oddělení v Normandii, jehož jménem je nápoj pojmenován. A Calvados může být nazýván pouze nápojem, který se v tomto oddělení vyrábí (analogicky s brandy a šampaňským). Všechno ostatní je jablková brandy. Právě zde rostou miliony jablek, které pak najdou druhý život v barelu a láhvi.
Stejně jako většina ostatních regionálních francouzských produktů s dlouhými výrobními tradicemi se Calvados vyrábí v přísném souladu se systémem Appellation d'Origine Controlee nebo systémem AOC (přeložený jako název kontrolovaný podle původu). Jedná se o soubor pravidel, které zaručují autentičnost produktu vyrobeného na určitém území a určují jeho výrobní metody co nejblíže tradičnímu.
Existují tři označení Calvados - základna (asi 70% celkové produkce), Pey d'Aiges a Domfronté. Současně se Pei d'Oge vyznačuje nejvyšší kvalitou (podrobněji o rozdílech, uvedu níže) a společnost Domronte obsahuje hrušky v Calvadosu s podílem nejméně 30%
3. Základ Calvados - jablka.
Výrobci používají pouze malé a velmi voňavé jablka. Jsou nazývána "jablka pro jablečný mošt". V Normandii se množí stovky odrůd jablek, avšak v Pey d'Ougu se doporučuje pouze 48 z nich. Na rozdíl od vína, v jehož výrobě se používá jedna nebo jen málo odrůd hroznů, vyžaduje Calvados kombinaci aroma a chutí od mnoha odrůd..
4. V závislosti na kyselosti, hořkosti, obsahu cukru a tříslech jsou jablka pro calvados rozdělena do čtyř kategorií - hořká, hořká, sladká a kyselá. Producenti, kteří přísně dodržují tradice, rostou z 20 na 40 odrůd jablek. Pro Calvados Domfrontte rostou takové speciální druhy hrušek.
5. Jen s kombinací různých odrůd jablek získá Calvados potřebnou měkkost, vůni a bohatou chuť. Obvykle užívejte 10% hořkých jablek, 70% kyselých sladkých, trochu sladkých a asi 20% kyselých. V Domronte použijte 30 a více procent hrušek. Tento Calvados je více ovocný. Sezání jabloně je v září.
Mezi jablky a kalvadosem je další meziprodukt - jablečný mošt. K získání jablek po sklizni a praní je třeba rozdrtit nebo drtit. K tomu, jablka spadají do zvláštního tisku, dělat je do požadované konzistence. Po mletí se buničina (nebo plodová hmota) umístí do speciální nádoby na několik hodin, kde dochází k maceraci. Co to je? Faktem je, že hlavní část chuti a vůně se získává z kůry plodu. Po maceraci buničiny padne na lis, kde se oddělí džus od dortu. Asi 650 litrů šťávy se vyrábí z jedné tóny jablek.
7. Dalším stupněm je fermentace jablečného vína. Za tímto účelem se šťáva nalije do velkých dubových sudů, kde se nachází přibližně 6 týdnů. Nejlepší výrobci fermentují jablečné víno déle, a někdy dokonce i trochu vydrželi před další destilací. Velcí producenti zpravidla nevyrůstají jablka sami a dělají jablečný mošt, nakupují je jako surovinu v osvědčených farmách označení.
8. Při výrobě jablečného vína se kontroluje obsah alkoholu, který by měl být nejméně 4,5 procenta. Někteří výrobci ji přivádí na 6-7 procent..
9. Pracovní sešit, ve kterém jsou zaznamenávány indikátory během fermentace jablečného vína
10. Po dokončení jablečného vína je čas destilovat. K získání klíče v prostorách s destilačními kostkami je zapotřebí pouze malé množství času za rok. Všechny ostatní měsíce budou čekat na další sezónu.
11. Takto hotové jablečné víno je přepravováno v palírně, kde bude podrobeno destilaci. Existují dva typy destilace - destilace v alambika charenta a přímá nepřetržitá destilace v krychli. Pro Calvados, vyrobené v označení Pei d'Aux, je povinná dvojnásobná destilace. Tento proces je z technického hlediska obtížnější, dlouho a trvá mnohem víc času než jen jedna destilace. Ale to z něj dělá Calvados zcela jinou kvalitu..
12. Jaká je destilace? Nejprve je mošt umístil do nádrže, nazývané sušené jablečné víno (v barvě burgundy na tehlový přesýpací hodiny uprostřed). Zde se jádro předehřívá pomocí páry pocházející z krychle. Odtud jádro proudí gravitací do krychle vpravo (není vidět, je uvnitř cihlové konstrukce s pecí pod ní). Ve skutečnosti je to kotlík s přilbou nahoře. Jablečné párky jsou odstraněny v přilbě, která jde nahoru a pak se pohybuje po trubici ke kondenzátoru (vínová nádrž na levé straně). Uvnitř je cívka, umístěná ve studené vodě. Zde dochází ke kondenzaci alkoholových par a převedení do kapaliny, která vstupuje do zásobní nádrže.
13. Majitel palírny Lecompte Richard hovoří o zvláštnostech destilace Calvados
14. Kamna, nad kterou se nachází kotel s jablečným jádrem. Dříve bylo dřevo používáno jako palivo a nyní plyn.
15. Senzory na potrubí vedoucí k cívce. Páry alkoholu se přesouvají.
16. Znamená to, že po destilaci bude Calvados balen a položen na stůl? Žádný způsob! To je jen začátek jeho dlouhé cesty. Pak začíná povinnost života v barelu ...
17. Calvados listy alambik bezbarvé. A ještě není nazýván Calvados, ale o-de-vi (voda života). Na žádost označení Calvados musí být ve věku dvou let v dubových sudech. Co se dělá? V mladém Calvadose jsou vůně čerstvého jablka silné a jsou průhledné. Nyní musí barvit a vyvíjet vůni, vyrovnávat ji s vůněmi pocházejícími z dubových sáčků. Kromě toho hlaveň dodává pití jantarové odstíny. V důsledku interakce alkoholu, dřeva a vzduchu, Calvados získává jemnosti vůní a plnosti chuti..
18. Existuje mnoho druhů sudů - od obrovských tanků po malé 300 a 400 litrů. Sudy mohou mít různý stupeň střelby, nové, sekundární nebo staré.
19. Mladé alkoholy zpravidla dozrávají v nových sudech, od kterých dostávají potřebné třísloviny a příchutě vyrovnávající tóny. A pak kalvados nalil do starších sudů.
20. Obecně je třeba říci, že Calvados nežije víno v jednom barelu. Pravidelně se nalévá, smíchá se s jiným Calvadosem a vede sestavu. Toto vše denně kontroluje majitel sklepa, neustále odebírá vzorky a provádí ochutnávky vůní a chutí..
21. Každý barel má vlastní štítek. Například je zde uvedeno, že má kapacitu 295 litrů, výšku uprostřed 70 cm. Nyní je naplněna nápojem na úroveň 57 centimetrů av jeho hlavě je 265 litrů. Pevnost 54 stupňů. V barelu je pitný nápoj, který se nalévá v roce 2004. Millezimny znamená, že je to nápoj jednoho roku, který není smíšený s žádným jiným.
22. Toto je velmi starý sud, který obsahuje extrakt Calvados z roku 1988.
23. Na různých lihovarnicích vlastních značkovacích sudů. Například v destilátoru Pere Magloire, čárový kód v registru, počet sudů tohoto nápoje, objem v barelu a pevnosti
24. A to je označení Boulardovy lihovarné destičky Lecompte, kde majitel sklepa prokázal opravdovou královskou velkorysost, souhlasil s tím, aby demonstroval to, co obvykle neprokazují - místo, kde se shromažďují nejdražší na světě a nejtajnější Calvados - Levte Secret. A dokonce nabídl, že ho ochutná. Chuť nápoje je opravdu výrazně odlišná od Calvados, která byla již dříve zkoušena.
25. Hlavní ve výrobě Calvados - master sklepa. Jeho hlavním úkolem je ochutnat a sestavit calvados. Sestavování umožňuje řídit rovnováhu nasycení, při zachování stejné kvality de-vie.
26. S produkcí Calvadosu je spojena jedna zajímavá legenda-mýtus. Spočívá ve skutečnosti, že andělé berou trochu Calvados z jakéhokoliv barelu. Každý rok To je žízeň andělů. Faktem je, že dřevěné sudy nemohou zabránit odpařování alkoholu - 1-2% se odpaří přes porézní strukturu dřeva za rok. Tato volatilní část majstra sklepa se nazývá "angelův podíl"
27. Pracovní ochutnávka. Všechno je ceněno - barvy, aroma, chuťové tóny
28. Během našeho seznámení s produkcí Calvados jsme navštívili malou lihovarnu Lecompte, kde majitel sklepa prokázal opravdovou královskou velkorysost a souhlasil s tím, že demonstruje to, co obvykle neprokazují - místo, kde jsou nejdražší calvados shromážděny ve světě - Lecompte Secret . A dokonce nabídl, že ho ochutná. Chuť nápoje je opravdu výrazně odlišná od Calvados, která byla již dříve zkoušena.
29. Hlavní sklep na pracovišti. Vzorky různých sestav z mnoha let výroby jsou zde uloženy..
30. Richard říká, jak řídit parametry Calvados na rychlost závěrky. Ukazuje se, že nestačí pouze měřit pevnost. Existují různé způsoby výpočtu, které jsou nutné pro tvorbu dat (upřímně řečeno, ďábel sám rozbije nohu)
31. Za tímto účelem je celý Talmud s čísly.
32. Stovky stránek různých čísel
33. Existuje několik typů Calvados:
- mladý, nazvaný Jemný. Jeho expozice je 3 roky
- V.O. Jeho expozice je nejméně 4 roky
- V.S.O.P. Expozice po dobu nejméně 5 let
- X.O. Expozice není kratší než 6 let, ale hlavní producenti si udržují X.O. nejméně 10 let.
34. Právo být nazýván Calvados drink dostane jen po přísné kontrole a jeho organoleptické vlastnosti budou potvrzeny. Tuto funkci provádí Komise pro zkoušení INAO (Institut National des Appellations d'Origine)
35. Calvados jde dobře s mnoha druhy pokrmů. V Normandii je zajímavá tradice - Norm Norman (Normanská díra) je malá sklenka kalvados (10-20 ml) opitá uprostřed bohatého jídla. Stimuluje trávení a podporuje obnovu chuti k jídlu. Odkud pochází toto jméno? Ve středověku Normané věřili, že Calvados spálí v žaludku díru v těsně zabaleném jídle. Dnes ve Francii, Calvados je obvyklé pít jako aperitiv, digestif, stejně jako v koktejlech
36. Navzdory skutečnosti, že Calvados jen několik desetiletí, jak vybočoval z tržní nejistoty, jeho historie jde daleko zpátky ve století. To je důvod, proč dnes na trhu najdete komerčně poměrně staré a drahé zboží. Například v roce 1969 Pere Magloire ...
37. Nebo již uvedeno výše Lecompte Sevret za cenu 2 400 eur za láhev. Složení shromáždění je uchováno v tajnosti, ale majitel sklepa učinil výhradu, že věk alkoholů je nejméně 50 let starý.
38. Hlavní objem Calvadosu, který firmy nabízejí na trhu, ovšem samozřejmě není takovým šíleným penězi. Ve skutečnosti lze tento nápoj zakoupit za cenu několika desítek eur za láhev. Nicméně čím delší je doba závěrky, tím dražší Calvados.
39. Mělo by se říci o chuti tohoto nápoje. Musím říci, že tento výlet byl obecně můj první známý s Calvadosem - nikdy jsem ho nikdy nepil. Přes podobnost výrobní technologie s brandy je chuť Calvadosu zcela odlišná. Jsou to více ovocné tóny, které mohou v závislosti na expozici a shromáždění obsahovat širokou škálu odstínů. Například mladý Calvados (jemný) má více čistých ovocných odstínů, necítí rychlost závěrky. Nápoj, který byl v barelu, získává od něj jak barvu, tak třísloviny a další příchutě. Čerstvá ovocnost jablka se často vyvíjí do chuti sušených meruněk, někdy i vlašských ořechů a karamelu. Zralější nápoje (XO) mají bohatou jantarovou barvu a nejsou tak měkké, jako V.S. a V.S.O.P. Ve věku přísné trvalé Calvados je vhodnější pro zvláštní chvíle, a mladí lidé jsou často používáni v koktejlech, stejně jako ve vaření.
40. Na konci příběhu, krátce o těch palírnách, kde byly pořízeny fotografie pro tuto zprávu: Pere Magloire je jedna z prvních uznávaných značek Calvados, která má svou historii od roku 1921 Dnes je jedním z největších producentů Calvadosu.
41. Distillery Boulard - další největší producent Calvados Pays d'Oug. Rodina Bular produkuje Calvados již více než 170 let.
42. Distillery Lecompte, i když má svou historii od roku 1923, ale jeho Calvados je považován za jednoho z nejlepších v Normandii. Tento destilát produkuje nejdražší tajemství..
43. Každoročně v Normandii se v různých fázích expozice naplnily jen asi 3 miliony láhví Calvadosu. Je zajímavé, že většina vyrobeného nápoje je vyvážena. Zejména ho milují ve skandinávských zemích, Německu, Japonsku, USA a také v Rusku.
Legal Technique