Jak se prosciutto di Parma

Prosciutto di Parma (Prosciutto di Parma) nebo parmská šunka se nazývá klenot v tradiční italské kuchyni. A mikroklima okolního prostředí Parmy a století-stará zkušenost producentů šunky jsou zárukou jedinečné chuti prosciutto.

Zveme vás společně s Bigpikci, abyste viděli, jak se z Parmy vyrábí prosciutto.

1. Ukázalo se, že jedna produkce parmské šunky neexistuje. Tam je několik malých producentů šunky v okolí Parma, který může být nazýván Prosciutto di Parma.

2. Aby mohla být produkt nazýván "Parmskou šunkou", musí splňovat podmínky stanovené na legislativní úrovni, a sice: Parmská šunka může být vyráběna pouze v oblasti Parma, a to z prasat, které se narodily a vyrostly v Itálii, 100% přirozené musí být používáno při výrobě šunky. přísady.

3. Produkce CONTI, kde jsme šli, se nachází v blízkosti měst Langirano a Torrekyara.

4. V blízkosti je i obrovský hrad..

5. Ne soumrak, pokud čas od času projde pouze osamocené auto..

6. V roce 1814 získala rodina Conti pozemky u Parmy a postavila farmu, která se zaměřovala na zemědělství a chov zvířat..

7. V roce 1968 se bratři Afro a Claudio rozhodli začít vyrábět šunku - objeví se Salumificio Conti..

8. V současné době jsou otěže moci soustředěny v rukou tří dcer Afro - Michely, Francesca a Danielly. A děti na fotografii - stoupající rodina Conti. Daniella nám laskavě ukázala produkci..

9. Konferenční místnost.

10.

11. Železná pečeť a znamení Parma naznačují, že toto není falešná, ale skutečná Parma prosciutto..

12. Instalace, která zahrnuje čerstvé maso se solí. Sůl je jediná složka pro parmskou šunku. Pokud by byly přidány byliny, které by daly aromatické poznámky, bude to jiný produkt..

13. Pro produkci šunky se používají prasata ve věku 9-10 měsíců, která se chovají v regionech Emilia-Romagna, Piemont, Veneto a Marche. Jsou krmené obiloviny a syrovátka z výroby sýru Parmigiano Reggiano. Hmotnost prasete by měla být 100-130 kg a váha nohy - 15-16 kg. Pokud hmotnost nohy přesáhne 16 kg, pak je řezána a částečně umístěna do síťoviny - některé další prosciutto již budou vyrobeny.

14. Maso se vytvrzuje pod solí po dobu 18 dnů při teplotě 0-3 stupňů. Poté, se silným tlakem vzduchu, je sůl odfouknutá a maso je umístěno v jiné chladničce, kde zůstává po dobu dalších 15 dní při teplotě 4-5 stupňů..

15. Maso se pak umyje a umístí do chladničky o teplotě 5-6 stupňů po dobu dvou měsíců..

16. Poté je maso přemístěno do místnosti s velkými vertikálními okny a tady zůstává po dobu tří měsíců..

17. Důležité jsou okna, která se každý den otvírají v jiné vzdálenosti a v jiném úhlu podle povětrnostních podmínek..

18. Po sedmi měsících je pokožka vepřového stehna pokryta speciální pastou s názvem sugna ("tuk"). Skládá se z tuku, soli, rýžové mouky a pepře..

19. Tím je zajištěno, že maso není těžké..

20. Společnost má deset stálých zaměstnanců (včetně vlastníků) a dva dočasné pracovníky. Pět lidí pracovalo ve výrobě a pět - administrativní práce.

21. Ve 12-15 měsících kontroluje prosciutto nezávislý inspektor..

22. Test je prováděn s použitím takové kosti. Každý inspektor je osobní.

23. Vepřová noha je propíchnuta v pěti specifických bodech a díky vůni, která zůstává na tyčinkách, inspektor určuje, zda může být produkt nazýván parmskou šunkou..

24. Pouze pokud je vše v pořádku, je na kůži prosciutto - vévodská koruna - umístěno znamení.

25. Musím říct, že je zkontrolováno naprosto každé prasátko? Teprve pak mohou být prosciutto baleny pro dodávku zákazníkům..

26. Malé muzeum v degustační místnosti.

27. A každý host zde bude samozřejmě nabídnut ochutnat výrobky sklenkou chladného Lambrusco, který je také vyráběn v blízkosti.

28. Jak nám řekla sestra Conti, oblast, ve které se produkce nachází, má velký význam při výrobě vysoce kvalitního a chutného prosciutto. To je blízkost hor; vzduch je plný vůní rostlin, které zde rostou; větru a vlhkosti. Stručně řečeno, prosciutto vyrobené v jiné lokalitě je produkt, který je zcela odlišný od šunky z parmské šunky..

29. Jsme tady, věříme jim 100%.

Mnohokrát díky projektu BlogVille pro příležitost vidět, jak se provádí Prosciutto di Parma vlastním očima.